Kahvenin Yemen'den gelemediği zamanlarda vardı.

12/20/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Kahvenin Yemen’den gelemediği zamanlarda vardı.

Yokluk zamanlarını ben pek bilmem ama büyüklerimiz bilirler. Ekmeğin karneye bağlandığı dönemlerden bahsediyorum. Dayım anlatırdı, okulda öğrendiklerini yazacak defter bulamazlarmış. Eski defterlerini silip yeniden kullanırlarmış. Yoklukları çeşitli çözümlerle var etmişler tabiiki. Mesela o dönemde kahve de bulunamıyor. Konu para değil, paranız olsa bile yok. Çünkü üretim de yok. Bizler bir tek Türk kahvesini bilirdik. Şimdilerde bakıyorum da Espresso, Americano, Latte,Cappuccino, Mocha, Espresso Macchiato veya Caramel Macchiato, Filtre Kahve, Flat White, Frappé ne bileyim envai çeşit kahve var.

İşte, 40 yıl hatırı olan ve o zamanlar 400 senelik kahvenin keyfini bırakmak veya unutmakta olmamış tabii. Kahvenin olmaması nedeniyle türetilmiş kahve çeşitlerimiz var. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yetişen ve dikenli bir bitki olan kenger’den diken kahvesini, Denizli bölgesinde sağlık açısından faydaları olan çörekotu kahvesini, Nohut kahvesi ya da esas ismiyle fakir-i tiryakiye’yi üretmişiz.

Menengiç kahvesinden, dibek kahvesine, mırradan, süvari kahvesine kadar içinde kahve çekirdeği dahi olmayan birçokkahve ve pişirme çeşitleri de yaratmışız.

Bunlardan sırasıyla En bilinen kahve çeşitlerimizden Menengiç Kahvesi, Çedene kahvesi olarak da bilinir. Bu kahve “Bıttım” da denilen bir antepfıstığı çeşidi olan “pistacia” cinsi ağacın meyvelerinden yapılır. Meyveleri ham iken kırmızı renkte olur, olgunlaştığında yeşile döner. Bu meyveler toplanır, kurutulur, kavrulur ve pişirilir. Menegiç kahvesinde kafein bulunmaz, ama zengin vitamin içerir. Sütle yapıldığından daha yumuşak ve hafif bir lezzete sahiptir. Şeker kullanmaya gerek kalmaz.

Dibek Kahvesi, Ege Bölgesi’ne özgü bir kahvedir. Ayvalık ve Foça’da yaygındır. Dibek Kahvesinin yapılışı Türk kahvesiyle aynı şekildedir. İsmini öğütme biçiminden alır. Kahvede kullanılan çekirdeğin, içi oyuk taş havanlarda tokmak ile dövülmeşeklidir. Bu şekilde öğütme yöntemiyle, aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkar. İsteğe bağlı damla sakızı, kakule gibi baharatlarla beraber dövülerek öğütülebilir.

Mırra, Arapça’da acı anlamına gelen Mur dan türemiş Arap kökenli bir kahvedir. Küçük kulpsuz bardaklarda sunulur. Kahvenin birkaç kez demlenmesi ile elde edilir. Türkiye’de daha çok Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tüketilir. Gümgüm adı verilen bir cezvede 2 saatte demlenir. Türk kahvesine oranla çok daha sert içimli olan Mırranın ilginç ritüelleri vardır. Genelde misafir giderken sunulursa buna “kovma” denir. Fincan servis edilirken masaya asla bırakılmaz. İkram edilen kişi eliyle alması gerekir.

Cilveli Kahve, Hazırlanan Türk kahvesinin üzerine bol miktarda küçük parçalarda öğütülmüş, çifte kavrulmuş badem eklenir, yanına da yemek için bir tatlı kaşığı bulunur. İstenmeye gelen gelin adayı kahveyi biraz da cilve yaparak getirir ve sunar.Böylece babasına da Benim gönlüm var, istiyorum mesajını vermiş olur.

Yandan Çarklı Kahve, Bu kahvenin de sunumu ile ilişkisi isimlendirilmiş. Türk kahvesi şekersiz yapılır, yanına 2 kesme şeker konulur. Kesme şekerinin fincanın kulpu ile birlikte görüntüsü, eski vapurların çarklarına benzetildiği için halk arasında bu isimle bilinir.

Süvari Kahvesi, Halk arasında Adana gar kahvesi veya traz-ı hususi olarak da bilinir. Koyu kavrulmuş, sert bir kahvedir. Süvari kahvesi, Adana’nın meşhur kahvelerindendir. Yeniçeriler kahvede nargilenin yanında içermiş. Bu arada kahve fincanında sunulmayan ender kahvelerdendir. Çay bardağında ikram edilir.

Devebatmaz Kahvesi, Günümüze kadar gelen en bol köpüklü bir kahve çeşididir. En önemli yapım ve sunum özelliği, Taze kahve kullanmak gerekiyor. Kaynama ısısına gelmeden olabilecek en köpüklü anda, kahvenin köpüğünü fincana ilave edilir. Bunu 3-4 kere yaparsanız fincandan yukarı taşan köpüklü bir kahve olur.

Kervansaray kahve, Adıyaman’a özgü bu kahvenin içinde yok yok! Kahve, çikolata, damla sakızı, keçiboynuzu, krema, menengiç kahvesi ve sahlep. Türk kahvesinden biraz daha yoğundur. İçimi oldukça yumuşaktır. Tatlı içerikleri sayesinde şeker koymanıza bile gerek kalmaz.

Tatar kahvesi, Kırım Tatar adetlerine göre yemekten önce içilir. Tostakay denilen fincandan büyük, kupadan küçük olan bardaklarda içilir. Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak koyularak yapılır.

İşte bu topraklarda bilinen yöntemler bunlar. Mutlaka değinmeden geçtiğimiz yöntemler ve tatlar da vardır. Eksiğim varsa affedin.