Korkmayın hepsinin içinde kahve var sır değil.

12/31/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı
Korkmayın hepsinin içinde kahve var sır değil.

Hani şu dilimizin dönmediği kahve isimleri var ya, maçipuçi mi, kapıcini mi ne diye adlandırılan ve bir çoğumuzun da aklında tutamadığı için söyleyemediği “hah işte ondan istiyorum” diyerek geçiştirdiği kargaşadan bahsedeceğim. Aslında çokda zor değil. İnanır mısınız bilmem ama hepsinin içinde öncelikle kahve var. Hadi canım demeyin ben şahidim. Hepsinin içinde temel olarak kahve var. Peki başka ne var. Aralarındaki fark nedir.

Aslında en basit şekliyle şöyle anlatılabilir. Hepimizin hayatında en az bir kere içtiği Türk kahvesini baz alalım.

Dünyanın en ince öğütülmüş kahvesi ile yapılır ve pudra kıvamındadır. Telvesi ile servis edilen tek kahve çeşididir. İnce öğütmesi çok meşakkatlidir, kıvamını, pişirme ısısını, köpüğünü tutturmak cidden bir usta işidir. Ve bu vazgeçilmez tadı hepimiz biliriz. Burdan yola çıkarak, neye göre, neyi kıyaslayacağıza anlayacağız. Hepsinin şsiz ve çekirdeklerinden yapılması durumunda bir fincan Tük kahvesini sertlik dcesine göre 10 üzerinden 5 verdiğimizi varsayalım.

Espresso: kahve çekirdeği, Türk kahvesine oranla daha büyük granüllerde öğütülür. Pot denilen kaşıklara ortalama 10 gr kadar koyulur ve yine yaklaşık 15 kiloluk bir basınçla sıkıştırılır. Espresso makinasında yuvasına takılır. Sonrasında 9 barlık basınçlı suya 24 saniye süreyle maruz bırakılır. Veee vazgeçilmez tadtaki kahve artık sunuma hazırdır. Makineyle yapılabilecek en sade halide budur. Sertli derecesi 10 dur.

Lungo: Espressodan tek farkı, 9 barlık basınçlı suya 32 saniye süreyle maruz bırakılır. Sertli derecesi 8 dir.

Amerikano: dört birim sıcak suya, bir birim hazırlanan espresso eklenir. Toplamda 5 birim olur. Sertlik derecesi 5 tir.

Red eye: (kırmızı göz) sıcak su yerine, bir fincan filtre kahve ve artı olarak espresso eklenir. Sertlik derecesi 15 dir.

Black eye: (siyah göz) yine sıcak su yerine, bir fincan filtre kahve ve içine çift espresso eklenir. Sertlik derecesi 25 tir.

Death eye: (ölüm gözü) bunda da bir fincan filtre kahve içine bu kez dört espresso eklenir. Sertlik derecesi neredeyse 45’ekadar çıkar. Birçok kafeteryada menü de bile yoktur.

Bunlar Sade kahve denilebilecek türler. Süt ve süt köpüğü veya başka tadlandırıcılar kullanılarak daha hafif tadlaradaulaşılabilir.

Capuccino: bir espressoya, 3/2 oranında süt köpüğü ve 3/1 oranında da süt katılır, topamda 4 birim olur. Süt tadı öne çıkar. Sertlik derecesi 3 tür.

Latte espresso: bir espressoya, bu kez 3/2 oranında süt ve 3/1 oranında süt köpüğü katılır. Köpük tadı ön plana çıkar. Bunda da sertlik derecesi 3 tür.

Flat whitte: bir espressoya, iki katı süt eklenir. Sertlik derecesi 5 tir.

Cortado: bir espressoya, 4/3 oranında süt, 4/1 oranında da süt köpüğü eklenir. Sertlik derecesi 4 tür.

Mocka: bir espressoya 3/2 oranında süt, 3/1 oranında süt köpüğü ve sıcak veya sıvı çikolata eklenir. Sertlik derecesi 2 dir.

White mocka: her şey aynı orandadır. Sadece kullanılacak çikolatanın rengi beyaz olur. Sertlik derecesi 2 dir.

Vanilya macchiato veya caremel macchiato: bir espressoya 3/2 oranında süt, 3/1 oranında süt köpüğü. Yani Mocka ile aynı sadece tadlandırıcı olarak vanilya veya karamel kullanılıyor. Sertlik derecesi bunda da doğal olarak 2 dir.

Affogato: 1 top vanilyalı dondurma üzerine bir espresso. Sertlik derecesi 7 dir.

İşte bu kadar basit, artık içlerinde ne var biliyorsunuz. Sevgili barista kardeşlerimiz çok güzel süslüyorlar ellerine sağlık. En azından ismini hatırlamasanız bile süt ağırlıklı ya da krema ağılıklı olandan diyebilirsiniz.

Şimdi gelelim üçüncü nesil ekipmanlarla yapılan tadlara. Burada kullanacağınız kahvenin yöresi çok önemli. İstediğiniz nitelikli kahveye ulaştığınızı varsayarak.

Syphon: yapacağınız kahvede görsel olarak üst düzeyde bir sunum sağlar, ama tad olarak en hafifi olacaktır.

V60: son derece pratiktir, neredeyse kullan at kıvamındadır. Kahvenin lezzeti hafif, aroması yüksek olur.

Chemex: orta sertlik ve orta aromatik tadlar sunar.

Wood neck: hafif sertlik, hafif aroma sunar bu üç ekipmanda basınç yoktur. Tamamen su akar, yolunu bulur mantığıyla çalışır. Aorepress: kullanım sırasında basınç uygulandığı için yüksek sertlik, yüksek aroma elde edilir.

Mockapot: İtalyanların çokça tercih ettiği bir ekipmandır. Yüksek sertlik ve hafif aroma verir.

Bir de bilinen en iyi kahve demleme yöntemi olarak gösterilen ve Cold drip olarak bilinen soğuk demleme yöntemi var. Doğru şekilde yapıldığı zaman bir kahve çekirdeğinden alabileceğiniz en yüksek sertliğe ve aromatik tadlara ulaşabilirsiniz.

Artık gönül rahatlığıyla bir kafeye gittiğinizde “söyledim ama dur bakalım ne gelecek, içinde ne var.” demeyeceksiniz.

Yorumlar

Fahrettin bey sayenizde kahve konusunda bilmediğim çok şeyi öğrendim.Anlaşılır ve açıklayıcı bilginiz ışığında artık kahve içerken ne isteyeceğimi biliyorum..Teşekkür ederim.
Yeni mesaj