Kahvede nitelik mi, nicelik mi.

12/29/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Sofistike bakış açısıyla kahvede nitelik mi, nicelik mi.


Üçüncü nesil kahve olgusuyla birlikte kahve severlerin diline pelesenk olan bir şey var, Nitelikli kahve. Sanki babamızın evinde niteliksiz kahve içiyorduk. Adı yöresel kahve veya single orijin olunca nitelikli olduğu sanılıyor. Hımmm “Kenya kahvesini çok beğeniyorum onsuz yapamıyorum.” Veya “Kolombiya kahvesinin kokusuna hastayım.” gibi söylemler aldı başını gidiyor. He canım he. Şunu bilmemiz gerekiyor. Nitelikli kahveyi kim kaybetti de biz bulalım. Bir kere kahve üreticisi değiliz. İthal edilen kahvenin içinde gerçekten nitelikli kahvenin oranı binde düzeylerinde ve onuda 100-150 lira aralığında satın alabileceğini düşünenlerimiz var. Hatta Türk kahvesi dışında neredeyse bütün kafelerde satılan kahve nitelikli. Önce şunu tespit etmemiz gerekiyor. Nitelikli kahve denilirken aslında neden bahsediliyor. Olmazsa olmaz şartı organik tarım yapılan alanlarda üretilmiş olması ve bu üretim alanından size ulaşana kadar geçtiği bütün evrelerin kayıt altında ve sertifikalı olması. Bütün bunların da bir barkod sistemine dahil olması gibi özellikler gerekiyor. Şimdi hangi satıcı verebiliyor bu belgeyi.

Evet burda bahsedilen nitelik neymiş başkaymış. O zaman ne yapacağız niceliğine bakacağız.

Şimdi gelelim gerçeklere. Kullandığımız yöresel kahveler nitelikli değil, nicelikli. Ancak bu nicelikli kahveler usta ellerde istenen olmasada bizim algıladığımız anlamda nitelik kazanabiliyor. Bu işe yıllarını vermiş iyi bir kahve kavurucu, sunulacak kahveye göre iyi bir öğütme ve demle usulünü bilmek gerekiyor. İşte o zaman nicelikli kahve bizim anladığımız anlamda nitelikli bir kahve olabilir. Antepte bir gün küşneme yedik, sonra neden bu kadar pahallı diye şefe sorduğumda bir hayvandan 15 cm uzunluğunda iki parça çıkan sinirsiz et olduğunu az olduğu için degerli oldugunu söylemişti. Halbuki bizler ne yapıyoruz kurban bayramında mesela bütün etleri karıştırıyoruz hangisi iyi hangisi kötü bakmıyoruz. Aynı onun gibi düşünün. Herşeyde olduğu gibi, kahve de usta ellerde nitelik kazanıyor. Tabiiki anlayana bütün bunlar. Reyhan suyu içeniniz var mı bilmem, ama tarifi en zor içeceklerdendir. Bir çok tadı içinde barındırır. Kahvede aynı şekilde yetiştirildiği ortam çok önemli. O kadar çok değişken var ki. 90 çeşit ağaç türü var zaten. Amasya elmasıyla, golden elmasının dış görünüşleri bile aynı değilken kahvenin de aynı tadı vermesi beklenemez zaten.



Yorumlar

Hiç mesaj bulunmadı

Yeni mesaj