İyi bir cold drip, nasıl yapılır. Veya iyi olduğu nasıl anlaşılır.

07/25/2019
ile Fahrettin Kerim Avcı

Yaz aylarının da sonuna geliyoruz artık. Bir çoğunuz sıcak yaz günlerinde hararetinizi atmak için kafeteryalarda sunulan cold drip - cold brew yada adını her ne koymuşlarsa artık, soğuk kahve içmiştir diye düşünüyorum.

Özellikle üçüncü nesil yöntemlerle kahve demleme yapan kafelerde doğru tadlara ulaşabilmişsinizdir. Büyük ihtimalle müdavimi de olmuşsunuzdur. Ama bu ürün, bir çok yerde özellikle bol müşterili mekanlarda "ne versek içiyorlar zaten abiii". diye düşündükleri için soğuk olma özelliğinin dışında pek bir şeye benzemez. Bu arada cold drip yapımı sırasında olmazsa olmaz, kurallarına uymadan yapılan yerlerde ise özellikle kahveyi yapana ve sunana göre mutlaka hepsi bir birinden güzeldir diyebilirler. Hatta en hakiki cold drip'tir. Enerji verir, zinde tutar ve ferahlamanızı sağlar. Tabii damlatma yöntemiyle yapılmışsa, aksi durumda müşteriyi kaçırmamak için çeşitli yöntemler de var. İlk seçenek, kötünün iyisi olarak, espresso makinesinde yapılan bir şat ve üstüne buz eklenip sunulandır. sevinin en fazla bayat bir kahveyi yudumlamış olabilirsiniz. Yada kötünün kötüsü var ki, akıllara ziyan daldırma yöntemiyle yapılanı içmişsinizdir. Gerçekten çamur gibi olur. İnsanı kahveden soğutur. alın o kahveyi saklayın eminim 24 saat geçmeden küflenme başlayacaktır.

Kim, hangi düz mantıkla bu yöntemi icat etti veya önerdi bilemiyorum. Verilen paraya ve geçip giden zamana yazık. Zaten evinde bir kere yaptıktan sonra ikinci kez yapıp içeni ben kendi adıma söyleyeyim "görmedim". Yapanlar vardır tabii. Bu arada aramızda kalsın instand kahve, ikisi biraradayla soğuk kahve yapanı duymuşluğum da var.

Peki iyi bir cold drip'i, yani soğuk kahveyi nasıl yapar, anlar ve ayırt ederiz. İşte size taklit edilemez özellikleri.

İlk olarak sunum öncesinde içine buz attırmayın, masanıza geldiğinde içmeden önce gün ışığına tutarak bakın, kızılımsı ve mutlak berrak bir kahverengi görmeniz gerekir. Asla bulanık olmaması lazım. Sonra koklayın, bardağın içinden derin bir nefes alın, kahvenin o kendisine has kokusunu içinize çekin ve o baş döndürücü kokusunu mutlaka alabiliyor olmanız gerekir. Artık yudumlama sırası gelmiştir, yapmanız gereken ortalama bir tatlı kaşığı kadar yudum almanız. Ağzınızda 4-5 saniye kadar tutup iyice gezdirin, sonra yutun. damağınızda, dilinizin yanlarında ve altında kullanılan yöreye göre aromatik tatlar hissetmeniz gerekiyor. Bu arada süt, şeker ve şurup benzeri bir şeyle tadlandırmanız gerekirse bunu da belirleyebilirsiniz. Sonrasında normal nefes alırken bile o tatları bir süre genzinizde de hissedeceksiniz.

En önemlisi ise kahvenin doygunluğuyla oranlı olarak, ilk yudumu aldıktan sonra yaklaşık 30 saniye kadar tadı damağınızda ve genzinizde kalması gerekir. daha da önemlisi ise kahvenizi bitirdiğinizi varsayalım canınız hâla kahve istiyorsa işte o gerçekten cold drip'tir, yani damlatma yönteminin kurallarına uyularak yapılmış sağlıklı bir soğuk kahvedir. Çünkü demleme sırasında ısı görmediği için kahve çekirdeğinin içinde bulunan yağ ve asidik yapı suya geçmez. Aksi taktirde bu özelliklerin hiç birisini alamazsınız.

Asıl soru, nasıl oluyor da bu yöntemle kahvenin tadı kokusu ve diğer özellikleri yitip gitmeden sıvı hale geliyor. Bu işin sırrı tabiiki bilimde. Yani "ben yaptım oldu kardeşim" demekle olmuyor, oyunu kuralına göre oynayacaksın. Aksi durumda, çorbaya şeker, pastaya tuz atmakla eşdeğer.

Bu arada Cold drip yapım kurallarını da ben koymadım. Fizik ve kimya bilimi kanunları belirledi.

Buna rağmen "Bu işi yıllardır yapıyorum kardeşim" gibi "Ömrümü verdim bu işe" gibi "Türkiye'ye ilk ben tanıttım, kuralları ben koyarım, benden iyi mi bileceksin" gibi diyenler de oluyor tabii. Sanki adamın topuyla mahalle maçı yapıyoruz.

Kısacası neymiş, buzdolabında 12 saat boyunca kahveyi suyun içinde tutmakla Cold Brew olmaz. Mış, miş gibi olur. Kahve ve su saatler boyunca birlikte olması çamurlaşmasına neden olur, suyun berraklığı gider. Yine bütün bilinenin aksine kahve bir su zerresiyle en fazla 20-30 dakika temas etmesi gerekir, saatlerce değil.

Peki bilim ne diyor. Cold drip-soğuk kahve yapmak için, neyi nasıl yapmalı, nelere dikkat etmeli.

Cold drip cihazı en basit anlatımla üç bölümden oluşur. soğuk su haznesi, kahve haznesi ve cold brew haline gelen demlenmiş soğuk kahvenin toplanma haznesi. Öncelikle ne kadar cold drip yani soğuk kahve istediğinize karar vereceksiniz. bilinenin aksine üstte bulunan su toplama haznesinin hacmi yapılacak olan kahvenin miktarını belirlemez. Kahve haznesinin ne kadar kahve aldığı belirler. Önce onu bilmeniz gerekiyor. Su haznesine beş litre su koyup, kahve haznesine 100 gram kahve koymakla olmaz. Tabi onunda bir standardı var. kilolarca kahve alan bir hazneden yada özellikle balon şeklindeki çeşit, çeşit haznelerden bahsetmiyorum. Yine bilim devreye giriyor. yüzey gerilimiyle oluşan sıvıların adezyon etkisiyle bir katı içine doğru gösterdiği yayılma hareketiyle bu kez su damlaları, düşey doğrultuda aşağı inmeye çalışır. Yani kahve haznesi ne kadar genişse o kadar çok cold drip, soğuk kahve alamazsınız. bir çok yere su ulaşamaz ve su kahve oranı bozulacağı için performans kaybı olur. Bu yüzden haznenin çapı en fazla 8-10 cm arasında olmalı. Mümkünse damlamanın olduğu yere kağıt filtre koymalı, suyun kaç saniyede bir damlaması gerektiği veya çekirdek kahveyi öğütürken olması gereken granül büyüklüğüne değinmek istemiyorum. (Kahve haznesinin en altında ise filtre olarak kağıt, veya kumaş yerine, cam filtre kullanmanızı (por) kesinlikle öneririm). Bu sizin tamamen damak tadınıza kalan ve deneyerek oluşturmanız gereken bir tarz olmalı diye düşünüyorum.

Kural şu şekilde işler. yer çekimi kanunu birinci belirleyendir. En üstte bulunan soğuk su haznesi bol miktarda buz ve su ile doldurulur. Kahve haznesine musluk aracılığıyla damlalar şeklinde su aktarılır. Burada dikkat etmeniz gereken şey ise, daha önce belirttiğimiz bir oran vardı. kahve haznesine eklenen öğütülmüş kahve kaç gramsa ortalama 1 e 10 litre su toplama haznesinde birikmesi gerekiyor. 100 gr kahveye 1 litre demlenmiş kahve şeklinde olacak. ikinci bilimsel kural adezyondu artık biliyorsunuz. Bu sayede kahveyle buluşan su damlası yer çekimine maruz kalarak o hazneyi 20-30 dakikada terk eder. bu daha önceden oranlanmış ve hazırlanmış su bitene kadar devam eder. Kullanılan su +2, 3 derecede olmalı. Tamam su haznesine konulan buz suyun soğumasına sağlıyor. ama o hazneden çıkan damla kahve haznesine gidene kadar geçen süre ve mesafede ortam sıcaklığına göre 10-15 dereceye bile çıkabilir. bunun önüne geçmek için yapılması gereken iki yöntem var. Ya komple cold drip cihazını soğuk bir ortamda muhafaza edeceksiniz. yada bizim tesislerimizde ürettiğimiz gibi suya hiç buz katmadan damlama anında suyu +2,3 cantigrad dereceye getirerek damlatma yapacaksınız. Sonrası kolay toplama haznesinde biriken Cold brew yani soğuk demleme olan Cold drip iniz hazır. ilk damla ile son damla geldikten sonra iyice karıştırıp gerçek cold drip'inizi afiyetle içebilirsiniz. Normal şartlar altında buzdolabında soğuk üretilmiş kahvenizi 1 hafta kadar saklayabilirsiniz. Dayanma süresi küflenme başlayana kadardır. Dayanma süresini arttırmak sizin elinizde. Kullandığınız su, ekipmanlar ve ortam ne kadar temizse o kadar dayanıklı olur. Eğer kahveniz, buzdolabında olmasına rağmen ikinci günde küfleniyorsa bence siz de o ortamda yaşamayın, çünkü ciddi bir hijyen sorununuz var demektir.

Bütün bu önemli noktalara dikkat ederseniz mükemmel bir soğuk kahve içebilirsiniz.

Sonuç olarak kimse alınmasın "ben yaptım oldu". demekle olmuyor. Kurallarına göre yaptığınızda ise olmaması mümkün değil.

Yorumlar

Hiç mesaj bulunmadı

Yeni mesaj