​Zevkler ve renkler tartışılmaza damak tadı tartışılmazı da eklemek istiyorum.

02/22/2019
ile Fahrettin Kerim Avcı

Dünyanın en zor isi herkesin bildiği konuda bir şeyler yazmak. Sonuçta bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmak bir çoğumuzun olmazsa olmazı. İstenilen bilgiye anında ulaşım sağlanan bu cağda neyin tartışıldığı da çok önemli. İnsanlar, tamamen sentetik olarak hazırlanan üçü bi arada, diğeri altta, öbürü kenarda instand kahvesini yudumlarken arabika mı, robusta mı diye tartıştıklarına şahit oldum. Kırmızı gül seven bir insana, sarı karanfilin dayatılması ne kadar doğruysa veya bu tezinde ne kadar başarılı olmayı düşünüyorlarsa artık. Osmanlı zamanında bilmem kaçı bir arada mı vardı. Kahve çekirdekleri kavrulur, un kıvamında öğütülür cezvede pişirilip ahenkle içilir, üstelik kırk yıl hatır da bırakırdı.

Bir elin parmakları bile nasıl farklıysa kahve de öyle 90 çeşit ağaç türü 1000 lerce bileşenden oluşan 5-10 mm büyüklüğünde bir çekirdekten bahsediyoruz. Tabii ki bundan çok çok farklı kombinasyonlar çıkacak. Zevkler ve renkler tartışılmaz derler ya, ben buna damak tadını da eklemek istiyorum. Nasıl ki 4 ana renkten insan gözü 17 milyar rengi ayırt edebiliyorsa, aynı şekilde dilde papilla adı verilen bölgelerde, tat alma tomurcukları bulunur. Dilin uç kısmında, tatlı. Arka kısmında, acı. Ön yan kısımlarında ise, tuzlu. Arka yan kısımları ise ekşi tadın en iyi algılandığı bölgelerdir. 4 ana renkten matematiksel olarak 17 milyar renk kombinasyonu çıkıyorsa 4 ana tat alma duygusundan da en azından o kadar çıkar diye düşünüyorum.

O’nun içindir ki, eğer tartışılacaksa neyi tartışılması gerektiğini de bilmeli insan.

Kötü bir sabun kıvamında kokan o açık yeşilimsi çekirdekleri, davetkar kokusuyla kendisine çeken mükemmel bir şeye dönüşümünü seyretmek. Ve inanılmaz bir haz almak. İşte bunun asıl sorumlusu kimsenin bilmediği hatta önemsemediği bu işe yıllarını vermiş kahve Kavurmacılarından geçtiğini bilmek gerekiyor.

Önemli olanın, iyi bir çekirdek kahve bulmak ve daha da önemlisi bunu doğru bir şekilde kavuran usta bulmak olduğunu bilmeli başta. Sonrada demleme şeklini belirlemeli. Ülkemizde her köşe başında yeri olan ama dünyada pek tutulmayan, o çook meşhur bir firmanın kahve çekirdeklerini yakma kıvamında kavurduğu ve sadece kahve tadının alınabildiği sıvıyı içerken tartışmamalı.

Onun içindir ki arabika mı, robusta mı çok önemli değil. Ne istediğinizi bilmek önemli. Tabi size sunulanlar arasında bulabilirseniz.

Korkmayın hepsinin içinde kahve var sır değil.

12/31/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Korkmayın hepsinin içinde kahve var sır değil.

Hani şu dilimizin dönmediği kahve isimleri var ya, maçipuçi mi, kapıcini mi ne diye adlandırılan ve bir çoğumuzun da aklında tutamadığı için söyleyemediği “hah işte ondan istiyorum” diyerek geçiştirdiği kargaşadan bahsedeceğim. Aslında çokda zor değil. İnanır mısınız bilmem ama hepsinin içinde öncelikle kahve var. Hadi canım demeyin ben şahidim. Hepsinin içinde temel olarak kahve var. Peki başka ne var. Aralarındaki fark nedir.

Aslında en basit şekliyle şöyle anlatılabilir. Hepimizin hayatında en az bir kere içtiği Türk kahvesini baz alalım.

Dünyanın en ince öğütülmüş kahvesi ile yapılır ve pudra kıvamındadır. Telvesi ile servis edilen tek kahve çeşididir. İnce öğütmesi çok meşakkatlidir, kıvamını, pişirme ısısını, köpüğünü tutturmak cidden bir usta işidir. Ve bu vazgeçilmez tadı hepimiz biliriz. Burdan yola çıkarak, neye göre, neyi kıyaslayacağıza anlayacağız. Hepsinin şsiz ve çekirdeklerinden yapılması durumunda bir fincan Tük kahvesini sertlik dcesine göre 10 üzerinden 5 verdiğimizi varsayalım.

Espresso: kahve çekirdeği, Türk kahvesine oranla daha büyük granüllerde öğütülür. Pot denilen kaşıklara ortalama 10 gr kadar koyulur ve yine yaklaşık 15 kiloluk bir basınçla sıkıştırılır. Espresso makinasında yuvasına takılır. Sonrasında 9 barlık basınçlı suya 24 saniye süreyle maruz bırakılır. Veee vazgeçilmez tadtaki kahve artık sunuma hazırdır. Makineyle yapılabilecek en sade halide budur. Sertli derecesi 10 dur.

Lungo: Espressodan tek farkı, 9 barlık basınçlı suya 32 saniye süreyle maruz bırakılır. Sertli derecesi 8 dir.

Amerikano: dört birim sıcak suya, bir birim hazırlanan espresso eklenir. Toplamda 5 birim olur. Sertlik derecesi 5 tir.

Red eye: (kırmızı göz) sıcak su yerine, bir fincan filtre kahve ve artı olarak espresso eklenir. Sertlik derecesi 15 dir.

Black eye: (siyah göz) yine sıcak su yerine, bir fincan filtre kahve ve içine çift espresso eklenir. Sertlik derecesi 25 tir.

Death eye: (ölüm gözü) bunda da bir fincan filtre kahve içine bu kez dört espresso eklenir. Sertlik derecesi neredeyse 45’ekadar çıkar. Birçok kafeteryada menü de bile yoktur.

Bunlar Sade kahve denilebilecek türler. Süt ve süt köpüğü veya başka tadlandırıcılar kullanılarak daha hafif tadlaradaulaşılabilir.

Capuccino: bir espressoya, 3/2 oranında süt köpüğü ve 3/1 oranında da süt katılır, topamda 4 birim olur. Süt tadı öne çıkar. Sertlik derecesi 3 tür.

Latte espresso: bir espressoya, bu kez 3/2 oranında süt ve 3/1 oranında süt köpüğü katılır. Köpük tadı ön plana çıkar. Bunda da sertlik derecesi 3 tür.

Flat whitte: bir espressoya, iki katı süt eklenir. Sertlik derecesi 5 tir.

Cortado: bir espressoya, 4/3 oranında süt, 4/1 oranında da süt köpüğü eklenir. Sertlik derecesi 4 tür.

Mocka: bir espressoya 3/2 oranında süt, 3/1 oranında süt köpüğü ve sıcak veya sıvı çikolata eklenir. Sertlik derecesi 2 dir.

White mocka: her şey aynı orandadır. Sadece kullanılacak çikolatanın rengi beyaz olur. Sertlik derecesi 2 dir.

Vanilya macchiato veya caremel macchiato: bir espressoya 3/2 oranında süt, 3/1 oranında süt köpüğü. Yani Mocka ile aynı sadece tadlandırıcı olarak vanilya veya karamel kullanılıyor. Sertlik derecesi bunda da doğal olarak 2 dir.

Affogato: 1 top vanilyalı dondurma üzerine bir espresso. Sertlik derecesi 7 dir.

İşte bu kadar basit, artık içlerinde ne var biliyorsunuz. Sevgili barista kardeşlerimiz çok güzel süslüyorlar ellerine sağlık. En azından ismini hatırlamasanız bile süt ağırlıklı ya da krema ağılıklı olandan diyebilirsiniz.

Şimdi gelelim üçüncü nesil ekipmanlarla yapılan tadlara. Burada kullanacağınız kahvenin yöresi çok önemli. İstediğiniz nitelikli kahveye ulaştığınızı varsayarak.

Syphon: yapacağınız kahvede görsel olarak üst düzeyde bir sunum sağlar, ama tad olarak en hafifi olacaktır.

V60: son derece pratiktir, neredeyse kullan at kıvamındadır. Kahvenin lezzeti hafif, aroması yüksek olur.

Chemex: orta sertlik ve orta aromatik tadlar sunar.

Wood neck: hafif sertlik, hafif aroma sunar bu üç ekipmanda basınç yoktur. Tamamen su akar, yolunu bulur mantığıyla çalışır. Aorepress: kullanım sırasında basınç uygulandığı için yüksek sertlik, yüksek aroma elde edilir.

Mockapot: İtalyanların çokça tercih ettiği bir ekipmandır. Yüksek sertlik ve hafif aroma verir.

Bir de bilinen en iyi kahve demleme yöntemi olarak gösterilen ve Cold drip olarak bilinen soğuk demleme yöntemi var. Doğru şekilde yapıldığı zaman bir kahve çekirdeğinden alabileceğiniz en yüksek sertliğe ve aromatik tadlara ulaşabilirsiniz.

Artık gönül rahatlığıyla bir kafeye gittiğinizde “söyledim ama dur bakalım ne gelecek, içinde ne var.” demeyeceksiniz.

Yeni başlayanlara

12/31/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Degismeyen tek seyin degisim oldugunu hepimiz biliriz. Nesilden nesile tadi ve kokusuyla birlikte demleme yontemleri de degisti.

İyi bir kahve icmenin iki yolu vardir. Ya gidip dogru yontemlerle demleme yapan bir kafede parasini verip keyifle icebilirsiniz, yada evde kendiniz yaparsiniz.

En basit anlamda kahve cekirdeklerinin suyla bir sekilde etkilesime girmesini saglamak sahanda yumurta yapmaktan ne kadar zor olabilir ki.

Anlatayim o zaman en iyi kahve nasil demlenir.

Doksanin uzerinde kahve agaci cesidinin oldugunu dusunursek ne kadar zor olabilir ki. (!) Bilinen en belirgin özelliği kafein ile ön plana cikan kahve cekirdeklerinde ayrica, yag, karbonhidrat, protein, asitler, mineraller, su ve aromalar olarak 1000 den fazla bilesen yer almaktadir.

Bu kadar kombinasyona ve cesitlilige ragmen en iyi demlemeyi yapabilirim diyorsaniz, dogru ortam ve sartlarda hazirlanip ayiklanmis yesil kahve cekirdeklerini de bir sekilde bulsaniz bile, demleme yapip ilk yudumunuzu almaniz icin henuz cok erken.

Damak tadiniza en uygun kahvenizi tatmak icin oncelikle kavurmanin ilk ve en cok tecrube isteyen adim oldugunu hatirlatmak isterim. ulasmak istediginiz hedefte en onemli unsur kavurma derecesidir. Cunku her sey son 15-20 saniye icinde olusup gelisiyor. Kavurma sekli alabileceginiz tum aromatik tadlari belirginlestiriyor. Bitter veya karamalize tadlar meyvemsi veya cicegimsi tadlara ulasabilirsiniz. yagin aciga cikmasini onler veya arttirabilirainiz. Bitti mi tabiiki hayir kahvenizi yudumlamak icin en az 4 - 5 gununuz daha var. Kahve kavrulma isleminden sonra keskin bir tad almamak icin onerilere uyup dinlendirilmeli

Demlemeye gecmeden once karar vermeniz gereken son ve onemli bir islem daha var. Kavrulan kahve cekirdeklerini ogutme.

Bu demleme tercihinize gore cok onemli. Fazla sayilmaz 7 ayri ogutme sekli var. Ilk olarak Ekstra ince olarak baslar. Un gibidir ve Türk kahvesi icin uygundur. Ince ogutulmus kahve, espresso makinesi veya mokapot icin tercih edilirken, Orta ince ogutulen kahve ucuncu nesil demleme ekipmanlarindan syphon kahve yapiminda kullanilir. orta ogutulmus kahve ise basinc gerektirmeyen ve kagit, bez filtrenin kullanildigi V60 icin tercih edilir. Orta kalin ogutulmus kahve ile yine kagit veya bez filtre kullanilan chemex wood neck gibi ekipmanlarda iyi sonuc verir. Kalin ogutulmus kahve french press icin tavsiye edilir. Ekstra kalin ogutulmus kahve de yine ucuncu nesil kahve demleme ekipmanlarindan cold dripte tercih edenler var. Başka bir yazıda adece bu konuya deginecegim onun icin tercih edenler var dedim.

Eveeeet sonuc olarak kavurduk, bekledik :) ve oguttuk. En iyi kahve yapmak icin, en onemli ayaklari tamamladik Artik demlememizi yapmak ve yudumlamak icin cok az zamanimiz kaldi. Cunku en iyi kahve yapmanin birinci kosulu ogutuldukten hemen sonra demleme islemine gecmektir. Ne yazikki isitilarak yapilan tum kahve demleme yontemlerinde bayatlama suresi ise ortama gore en fazla 35-40 dakikadir. Yani sicak kahvenizi elinize alip dolasmayin ve mumkunse uzuuuun sohbetlere dalmayin.

Unutmayin, damak tadiniza en uygun kahveyi bulabilmek icin butun her seyi deneme yanilma yontemiyle ancak siz deneyimleyebilirsiniz.

Basta da dedigim gibi bu secenekler ve kombinasyonlar sonucunda kahve ve suyu birlestirmek "sahanda yumurta yapmak"tan ne kadar zor olabilir ki...

İyi bir kahve içmenin, iki yolu vardır.

12/31/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

İyi bir kahve içmenin, iki yol vardır.

Kötü kahve ile iyi kahve yapmanın arasındaki fark eskiden deneyimlerdi. Şimdi ise yerini bilim aldı.

Kahve, dünya çapında sudan sonra tercih edilen en popüler içecek.

Evet, 7 milyar insan, her yıl 400 milyar fincan kahve tüketiyor.

Nasıl oluyor da sadece su ve kahve çekirdeğini bir şekilde birbirine karıştırılması, bu kadar çok tercih ediliyor.

Görünüşte sadece iki bileşen var, Kahve çekirdeği ve su. Bu ikiliyle bir şey yapmak istersek, bu şey ne kadar kötü olabilir ki. İnanın tahmin bile edemezsiniz.

Aslında iyi bir kahve içmenin bilinen iki yolu var.

Birinci yolu tercih edecek olursanız, gidip bir kafe de oturup kahvenizi yudumlayabilirsiniz. Ki bu yöntem size her seferinde iyi bir kahve içeceğiniz garantisini vermez.

Diğer seçenek ise biraz zordur. Bilim ister, sabır ister, deneyim ister. biraz kimyadan, biraz fizikten anlamanız gerekir. Mesela Newton’un Gravitasyon (1) kanununu mutlaka bilmeniz gerekir. Sonuç ise mükemmeldir. İnanılmaz hoş kokulu tatlara ulaşabilirsiniz. Efsaneler yaratabilirsiniz.

İşte tamda bu yüzden insanlar sadece bir günde yaklaşık 1 milyar 100 milyon fincan kahve içip, dünyanın ikinci büyük ticaret hacmine sahip olan kahvesiz yapamıyor.

Kahvenin ilk keşfinden sonra, o kadar çok şey değişti ki. Günümüzde birinci nesil, ikinci nesil ve üçüncü nesil olarak bu süreçler sınıflandırıldı.

Bu süreçlerin ne anlama geldiğini en basit olarak şu şekilde açıklanabilir.

Birinci nesilde Kahvenin tadı ve özellikleri keşfedildi. Kahveyi her eve sokmak için tasarlanmış bir pazarlama yöntemi ve tamamen kar amacı gütme üzerine kurulmuş bir dönemdi. Amaç sunumun ve tadının nasıl olduğu değil, ürünü satmaktı. Kahvenin kafein özelliği ve ticari emtia olması hakim unsurdu. İlk olarak 18. Asırda başlayıp, 1970’lere kadar sürdü. Tek tip üretim ve tüketim ön plana çıkmıştı amaç paket, paket satmaktı. Bu süreçte iki önemli gelişme oldu. Vakumlu ambalajlama ve hazır kahvenin (2) keşfi böylece endüstrisinin büyümesini ve geniş çevrelere yayılmasını sağladı. Ülkemizde Kuru Kahveci Mehmet Efendi, Yurt dışında da Folgers, Maxwell House ve Nestle Nescafe gibi firmalar, hazır kahve alanında başı çeken öncüler olmuştur.

İkinci nesil ise markalaşma olarak karşımıza çıktı. Bu dönemin başlangıcı Starbucks firmasının kurulmasıyla 1971 yılında Seattle, Washington’da başladı denebilir. Bugün dünyanın 72 farklı ülkesinde 23 bin farklı lokasyonda hizmet veriyor. Bu dönem Gloria Jeans, Lavazza, Segafredo, Illy, Caffee Nero gibi birçok kahve zincirini de yarattı. Bu firmalar tüketim çılgınlığına yetişebilmek için otomasyonlaşıp pazarladığı kahveyle ilgili her söz hakkına sahip oldu. Yapım sürecine, içeriğine hatta içine kattığı şurubuna, sütüne karar verdi. Sunduğu ürünlerde içtiğimiz kahvenin ne kahvesi olduğunu, nasıl demlendiğini bilmeden tüketir olduk. Aslında bu mekânlar çok geniş bir kitleye hızlı tüketim olanağı verirken bir şekilde damak tadı çeşitliliğini de geliştirmeye başladı. Bu dönemin başarısının arkasında da iki temel unsur ön plana çıktı. Kahvenin tüketimden çok, keyif aracı ve insanların sosyalleşmesini sağlıyor olması gösterilebilir.

Üçüncü nesil kahve kavramını ise, ilk olarak 2002 yılında Wrecking Ball Coffee Roasters'ın sahibi Trish Rothgeb tarafından "Third Wave Coffee" olarak adlandırıldı. Amerika’dan başlayan bu akım, sırasıyla Kanada, Avustralya ve oradan Avrupa’ya yayıldı. Bu yeni dönemde kahve butikleşti. İçine biraz bilim, bolca sanat katılıp kişiye özel damak tatlarına ulaşılabildi. Artık kahve, ürün/hizmet olmaktan çıkıp, onun gerçek tadına varmak isteyen bir tüketiciyle buluştu. Böylece insanlar bizzat üretim aşamasına dahil oldu. Kahve keyfini işyerine ve evine taşıdı. Peki neydi bu kahvenin gerçek karakterini kazandığı farklılıklar. Demleme donanımlarının (3) makineler tarafından değil manüel olarak yapabilme tercihi, Nitelikli yöresel kahveye ulaşmanın kolaylığı, kavurma ve öğütme seçeneklerinin farklılığı. Bu unsurlar, aynı zamanda kişiye özel kahve deneyimi yaşayabilmenin de önünü açtı. Artık kahveye gönül veren insanlar, kafein, asidite, yağ, tat ve kıvam unsurlarına hakim olabildi.

(1) Newton’un yerçekimi kanununu

(2) instant coffee, Filtre kahvenin dehidrasyonu ile elde edilen içime hazır kahve

(3) Cold drip, Vacum, siphon, chemex, V60 ve aeropress v.b.

Kahvede nitelik mi, nicelik mi.

12/29/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Sofistike bakış açısıyla kahvede nitelik mi, nicelik mi.


Üçüncü nesil kahve olgusuyla birlikte kahve severlerin diline pelesenk olan bir şey var, Nitelikli kahve. Sanki babamızın evinde niteliksiz kahve içiyorduk. Adı yöresel kahve veya single orijin olunca nitelikli olduğu sanılıyor. Hımmm “Kenya kahvesini çok beğeniyorum onsuz yapamıyorum.” Veya “Kolombiya kahvesinin kokusuna hastayım.” gibi söylemler aldı başını gidiyor. He canım he. Şunu bilmemiz gerekiyor. Nitelikli kahveyi kim kaybetti de biz bulalım. Bir kere kahve üreticisi değiliz. İthal edilen kahvenin içinde gerçekten nitelikli kahvenin oranı binde düzeylerinde ve onuda 100-150 lira aralığında satın alabileceğini düşünenlerimiz var. Hatta Türk kahvesi dışında neredeyse bütün kafelerde satılan kahve nitelikli. Önce şunu tespit etmemiz gerekiyor. Nitelikli kahve denilirken aslında neden bahsediliyor. Olmazsa olmaz şartı organik tarım yapılan alanlarda üretilmiş olması ve bu üretim alanından size ulaşana kadar geçtiği bütün evrelerin kayıt altında ve sertifikalı olması. Bütün bunların da bir barkod sistemine dahil olması gibi özellikler gerekiyor. Şimdi hangi satıcı verebiliyor bu belgeyi.

Evet burda bahsedilen nitelik neymiş başkaymış. O zaman ne yapacağız niceliğine bakacağız.

Şimdi gelelim gerçeklere. Kullandığımız yöresel kahveler nitelikli değil, nicelikli. Ancak bu nicelikli kahveler usta ellerde istenen olmasada bizim algıladığımız anlamda nitelik kazanabiliyor. Bu işe yıllarını vermiş iyi bir kahve kavurucu, sunulacak kahveye göre iyi bir öğütme ve demle usulünü bilmek gerekiyor. İşte o zaman nicelikli kahve bizim anladığımız anlamda nitelikli bir kahve olabilir. Antepte bir gün küşneme yedik, sonra neden bu kadar pahallı diye şefe sorduğumda bir hayvandan 15 cm uzunluğunda iki parça çıkan sinirsiz et olduğunu az olduğu için degerli oldugunu söylemişti. Halbuki bizler ne yapıyoruz kurban bayramında mesela bütün etleri karıştırıyoruz hangisi iyi hangisi kötü bakmıyoruz. Aynı onun gibi düşünün. Herşeyde olduğu gibi, kahve de usta ellerde nitelik kazanıyor. Tabiiki anlayana bütün bunlar. Reyhan suyu içeniniz var mı bilmem, ama tarifi en zor içeceklerdendir. Bir çok tadı içinde barındırır. Kahvede aynı şekilde yetiştirildiği ortam çok önemli. O kadar çok değişken var ki. 90 çeşit ağaç türü var zaten. Amasya elmasıyla, golden elmasının dış görünüşleri bile aynı değilken kahvenin de aynı tadı vermesi beklenemez zaten.



Kahvenin Yemen'den gelemediği zamanlarda vardı.

12/20/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Kahvenin Yemen’den gelemediği zamanlarda vardı.

Yokluk zamanlarını ben pek bilmem ama büyüklerimiz bilirler. Ekmeğin karneye bağlandığı dönemlerden bahsediyorum. Dayım anlatırdı, okulda öğrendiklerini yazacak defter bulamazlarmış. Eski defterlerini silip yeniden kullanırlarmış. Yoklukları çeşitli çözümlerle var etmişler tabiiki. Mesela o dönemde kahve de bulunamıyor. Konu para değil, paranız olsa bile yok. Çünkü üretim de yok. Bizler bir tek Türk kahvesini bilirdik. Şimdilerde bakıyorum da Espresso, Americano, Latte,Cappuccino, Mocha, Espresso Macchiato veya Caramel Macchiato, Filtre Kahve, Flat White, Frappé ne bileyim envai çeşit kahve var.

İşte, 40 yıl hatırı olan ve o zamanlar 400 senelik kahvenin keyfini bırakmak veya unutmakta olmamış tabii. Kahvenin olmaması nedeniyle türetilmiş kahve çeşitlerimiz var. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yetişen ve dikenli bir bitki olan kenger’den diken kahvesini, Denizli bölgesinde sağlık açısından faydaları olan çörekotu kahvesini, Nohut kahvesi ya da esas ismiyle fakir-i tiryakiye’yi üretmişiz.

Menengiç kahvesinden, dibek kahvesine, mırradan, süvari kahvesine kadar içinde kahve çekirdeği dahi olmayan birçokkahve ve pişirme çeşitleri de yaratmışız.

Bunlardan sırasıyla En bilinen kahve çeşitlerimizden Menengiç Kahvesi, Çedene kahvesi olarak da bilinir. Bu kahve “Bıttım” da denilen bir antepfıstığı çeşidi olan “pistacia” cinsi ağacın meyvelerinden yapılır. Meyveleri ham iken kırmızı renkte olur, olgunlaştığında yeşile döner. Bu meyveler toplanır, kurutulur, kavrulur ve pişirilir. Menegiç kahvesinde kafein bulunmaz, ama zengin vitamin içerir. Sütle yapıldığından daha yumuşak ve hafif bir lezzete sahiptir. Şeker kullanmaya gerek kalmaz.

Dibek Kahvesi, Ege Bölgesi’ne özgü bir kahvedir. Ayvalık ve Foça’da yaygındır. Dibek Kahvesinin yapılışı Türk kahvesiyle aynı şekildedir. İsmini öğütme biçiminden alır. Kahvede kullanılan çekirdeğin, içi oyuk taş havanlarda tokmak ile dövülmeşeklidir. Bu şekilde öğütme yöntemiyle, aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkar. İsteğe bağlı damla sakızı, kakule gibi baharatlarla beraber dövülerek öğütülebilir.

Mırra, Arapça’da acı anlamına gelen Mur dan türemiş Arap kökenli bir kahvedir. Küçük kulpsuz bardaklarda sunulur. Kahvenin birkaç kez demlenmesi ile elde edilir. Türkiye’de daha çok Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tüketilir. Gümgüm adı verilen bir cezvede 2 saatte demlenir. Türk kahvesine oranla çok daha sert içimli olan Mırranın ilginç ritüelleri vardır. Genelde misafir giderken sunulursa buna “kovma” denir. Fincan servis edilirken masaya asla bırakılmaz. İkram edilen kişi eliyle alması gerekir.

Cilveli Kahve, Hazırlanan Türk kahvesinin üzerine bol miktarda küçük parçalarda öğütülmüş, çifte kavrulmuş badem eklenir, yanına da yemek için bir tatlı kaşığı bulunur. İstenmeye gelen gelin adayı kahveyi biraz da cilve yaparak getirir ve sunar.Böylece babasına da Benim gönlüm var, istiyorum mesajını vermiş olur.

Yandan Çarklı Kahve, Bu kahvenin de sunumu ile ilişkisi isimlendirilmiş. Türk kahvesi şekersiz yapılır, yanına 2 kesme şeker konulur. Kesme şekerinin fincanın kulpu ile birlikte görüntüsü, eski vapurların çarklarına benzetildiği için halk arasında bu isimle bilinir.

Süvari Kahvesi, Halk arasında Adana gar kahvesi veya traz-ı hususi olarak da bilinir. Koyu kavrulmuş, sert bir kahvedir. Süvari kahvesi, Adana’nın meşhur kahvelerindendir. Yeniçeriler kahvede nargilenin yanında içermiş. Bu arada kahve fincanında sunulmayan ender kahvelerdendir. Çay bardağında ikram edilir.

Devebatmaz Kahvesi, Günümüze kadar gelen en bol köpüklü bir kahve çeşididir. En önemli yapım ve sunum özelliği, Taze kahve kullanmak gerekiyor. Kaynama ısısına gelmeden olabilecek en köpüklü anda, kahvenin köpüğünü fincana ilave edilir. Bunu 3-4 kere yaparsanız fincandan yukarı taşan köpüklü bir kahve olur.

Kervansaray kahve, Adıyaman’a özgü bu kahvenin içinde yok yok! Kahve, çikolata, damla sakızı, keçiboynuzu, krema, menengiç kahvesi ve sahlep. Türk kahvesinden biraz daha yoğundur. İçimi oldukça yumuşaktır. Tatlı içerikleri sayesinde şeker koymanıza bile gerek kalmaz.

Tatar kahvesi, Kırım Tatar adetlerine göre yemekten önce içilir. Tostakay denilen fincandan büyük, kupadan küçük olan bardaklarda içilir. Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak koyularak yapılır.

İşte bu topraklarda bilinen yöntemler bunlar. Mutlaka değinmeden geçtiğimiz yöntemler ve tatlar da vardır. Eksiğim varsa affedin.

Folklorik bağımlılık mı? Damak tadı mı?

12/20/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Folklorik bağımlılık mı? Damak tadı mı?

Kahve veya çay, yeni başlayacak olan bir günün başlangıcında direncinizi arttıracak, koşuşturma arasında verilen molada rahatlatacak, arkadaş sohbetlerine bahane olacak, ya da günün sonunda içerken mutlu olmamızı sağlayacak son kertedir.

Bu son kertede söz konusu olan şey, farklı ülkelerde, farklı isimler veya demleme yöntemleriyle karşımıza çıkar. Bir nevi bağımlılık yapar. Mükemmel bir kokuya ve tada sahiptir. Bu şey onlarla özdeşleşmiş kafeindir aslında. Alkaloid grubunun azotlu organik bir bileşiğidir. Özellikle guarana meyve tohumu, Kahve çekirdeği, kakao çekirdeği, çay yaprağı, çikolata, bazı bitkisel çaylar ve kolalı içecekler gibi besinlerle 60 tan fazla bitkinin yaprak ve tohumlarında da doğal olarak bulunur. Ayrıca sinir sistemini uyarıcı, bazı ağrı kesici ve antialerjik ilaçların bileşiminde de kullanılır.

Bu molekül, bir uyaran olma özelliği taşıması nedeniyle uykunuzu kaçırma olasılığı kuvvetle mümkündür. Yoğun, keskin ve acı bir tada sahiptir. Farmakolojide kimyasallar arasında, tein, matein ve guaranin isimleri ile de bilinir. Asıl etkisi beyin üzerindedir, rahatlatır ve yorgunluğu alır. Kendinizi daha dingin hissetmenizi sağlar.

Ben, size insanların genetik özelliklere ve kullanım sıklığına göre farklı etkiler gösteren kafeinden değil de, Kahveden doğru bir şekilde nasıl yararlanmanız gerektiğinden bahsetmeye çalışacağım. Sonuçta 2-3 bardak demli çay içmekle, bir fincan Türk Kahvesi ya da enerji içeceği arasında kafein alma konusunda pek bir fark yok.

Önceliğimiz kahve olduğu için, kahve çekirdeklerinin sunduğu o eşsiz tada ulaşma adına insanoğlu günümüze kadar birçok yöntem denedi. Kaynar suda pişirdi, sıcak suya veya basınca maruz bıraktı, elektrik verdi. Hatta son yıllarda buzlu sulardan bile geçirildi. Sonuçta ne çekti şu insanoğlundan denebilir.

Aslında nasıl ki renkler ve zevkler tartışılmazsa, damak tadı da tartışılmaz. Kahvesini sade içenle bol şekerli içen, aslında aynı kahveyi içtiğini rahatlıkla söyleyebilir. Peki, o bol şeker neyin nesi o zaman. Ya da soğuk veya sıcak, sütlü veya sütsüz tercih edilmesi, işte onun adına da damak tadı deniliyor. Bir yanda 2-3 dakika içerisinde elektrikli cezvede hazırlanıp sunulabilen bir Türk kahvesi, diğer yanda damlatma yöntemiyle ortalama 12-16 saatte üretilebilen soğuk kahve (cold drip)*

Filtre kahve makinesi, Cold drip, syphon veya suyun kontrollü bir şekilde kahveyle buluşmasını sağlayan V60, Chemex, Wood neck, elektrikli veya ocaklı cezveler gibi birçok demleme ekipmanı kullanılarak kahve yapılabilir. Ve bunlardan en az birisiyle de istenilen lezzete ulaşılabilir. Burada bu demleme yöntemi iyidir, şu demleme yöntemi kötüdür denilemez. Hepsinin kendisine has iyi özellikleri olduğu gibi tercih nedeni olmayan yönleri de var tabii ki.

Sonuç olarak “ben, iyi bir kahve içmek istiyorum” diyorsanız, kısaca bilmeniz veya dikkat etmeniz gereken bazı şeyler var. Öncelikle demleme öncesinde kullanılacak kahve çekirdeğinizin kavrulma şekline ve öğütülme derecesine (ki bu bütün bu işlemler sırasında özen göstermeniz gereken en önemli unsur olarak karşınıza çıkacak) hatta kullanılacak suya. Demleme sırasında ekipmanın kullanım standartlarına ve kahvenizin suyla temas süresine dikkat etmelisiniz. Bütün bunların sonucunda hazırladığınız kahvenin gövde yapısı, tatsal - kokusal aroması ve asit oranı çok önemli. Büyük emekler harcayarak demlediğiniz kahvenizi eğer beğendiyseniz tebrikler. Yok, eğer beğenmediyseniz ve damak tadınıza hitap etmiyorsa ki bu kuvvetle olası. Diğer denemelerinizde kavurma şeklindeki ve veya öğütme derecesinde granül büyüklüklerinde ufak tefek oynamalarla istediğiniz tada ulaşabilirsiniz. Bütün denemelerinize rağmen “ben hala aradığım damak tadına ulaşamadım” diyorsanız, o zaman size “Birde Rize Çayını deneyin” derim.

Mükemmel bir tada ulaşmak istiyorsanız, yöresel kahveleri denemek, onları farklı şekillerde kavurmak ve öğütmek aslında biraz maliyetli olabilir. Hatta daha kötüsü sıkıcı olabilir. Çünkü kahve içmek, gerçekten güzel bir şey.

(*) Cold Drip,

Soğuk kahve, iki yöntemle üretilir.

İlki damlatma yöntemidir. +1 ile 4 santigrat derece arasındaki soğuk suyun, öğütülmüş kahveye 1-6 veya en fazla 10 saniye aralıklarla damlatılmasıyla elde edilir. Kahve/su oranı önemlidir. Burada zamanlama ve kullanılacak olan kahvenin cinsi, öğütülme büyüklüğünün önerilenlerin aksine belli bir standardı yoktur. Kahvenin çeşidi ve veya granül boyutu ile suyun ısısı ve veya damlatma aralığıyla kahve/su oranında yapılabilecek her bir değişiklik sonucunda ayrı bir tada ulaşılmasına neden olur. Ve bilinen en iyi, en sağlıklı demleme yöntemlerinden birisidir. Bütün bu zahmetli ve uzun demleme sürecinde son derece berrak, asiditesi dengeli, inanılmaz farklılıklarda tat ve kokulara ulaşabilirsiniz.

İkincisini ise daldırma yöntemi olarak bilinir. Ağzını bağlayabileceğiniz bir kumaş filtreye, tercih ettiğiniz kahveyi öğütüp, su dolu bir kaba daldırıyorsunuz. Sonrasında yaklaşık 12 saat buzdolabında tutuyorsunuz. Süre sonucunda kaptan kahve dolu filtreyi çıkarıyorsunuz. Sunuma hazır.

Kafeinin, adenozin aşkı...

12/20/2018
ile Fahrettin Kerim Avcı

Kafeinin, adenozin aşkı…

Kahve ne zaman içilir veya ne zaman içilmeli” gibi soracak olsalar, Tabii ki her zaman içilir deriz. Doğru aslında sabah, öğlen, akşam, yemek sonrası, mola arası, kalabalık dost sohbetlerinde, yalnız kalıp kafa dinlerken, birde sadece biz Türklere özgü bir ritüel olan kız isteme safhasında “verdik gitti” denildikten sonra içilir. ( ele bir de damat açısından, tuzsuz, bibersizse. Ki bana göre en güzel olanıdır) Ancak, amacınız keyif almaktan daha fazlası kahvenin en önemli ve bilinen moleküllerinden biri olan kafeinden faydalanmaksa, işler o zaman değişiyor.

Evet, kahve içmek keyif işidir. Ama keyfi olarak değil de onun kafein etkisinden daha da faydalanmak ve dinç kalmak anlamında kullanmak istiyorsanız, Öncelikle şunu bilmeniz gerekiyor. Kahveden beklenen etki bünyeden bünyeye veya günlük kullanım oranına göre farklı etkiler gösterebilir. Vücudunuzun, bir kahve çekirdeğinde bulunan yüzlerce molekülden biri olan kafeine karşı ne kadar hassas olduğuda önemli. Çünkü severek içtiğiniz kahvede, kafein molekülü önemli bir uyaran olma özelliği taşır. Bu özelliğinden en iyi nasıl faydalanılabileceği konusunda bilim adamları çeşitli araştırmalar yapmışlar. Psychophysiology ve Clinical Neurophysiology dergilerinde yayınlanan bu araştırmalar sonucunda önce bir fincan kahvenizi içip, en fazla 20 dakika kadar uyumanızı daha doğrusu şekerleme yapmanız gerekiyor. Bu duruma kahve uykusu da denir ve kahvenin etkisini en yüksek seviyeye çıkarak uyku sonrası uyanıklık durumunu daha fazla arttırır. Sonrasında kalan işlerinize ya da güne devam edilmesini öneriyorlar.

Peki, beyinde bizim bilmediğimiz neler oluyor da etki bu kadar artıyor. Kafeinin uykuyu açma ve vücudu zinde tutma mekanizması beyindeki adenozin reseptörleri üzerinden olur. Kafein ve adenozin molekülleri adenozin reseptörlerine bağlanmak için birbirleriyle yarışırlar. Vücudun bir yan ürünü olan adenozin, kendi reseptörlerine bağlandığında vücutta yorgunluk ve uyuşukluk hissi baş gösterir. Adenozin yerine kafein bu reseptörlere bağlandığında hem reseptörü işgal eder hem de adenozin gibi olmadığından hücre içi sinyal tepkimelerini başlatmaz. Böylece uyuşukluk hissi oluşmaz. İşte kahvenin uyarıcı etkisi buradan kaynaklanır. Uyku adenozin moleküllerini temizlediğinden kısa bir uyku sonrası reseptörler boş kalacaktır. Sizin içtiğiniz kahve ve aldığınız kafein molekülleri de yaklaşık bir 15 dakika sonra beyne ulaşacağından tam uyanmaya yakın bütün adenozin reseptörleri bloke olur. Böylece kahvenin uyarıcı etkisini en yüksek seviyede hissedebilirsiniz.


Yorumlar

http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin Buy Amoxicillin http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin Online Buy Amoxicillin http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin 500 Mg Amoxicillin 500mg Capsules http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin 500 Mg Amoxil http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Buy Amoxicillin Amoxicillin http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin Amoxicillin 500mg http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin 500mg Amoxicillin http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin 500 Mg Amoxil http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Buy Amoxicillin Online Amoxicillin For Sale http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/ - Amoxicillin 500 Mg Amoxicillin 500mg Capsules http://theprettyguineapig.com/amoxicillin/
Yeni mesaj